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O queijo é um ingrediente tradicional e quase indispensável na culinária. No Brasil, o consumo atingiu nos últimos tempos a média de 2,3 quilos por pessoa por ano. Deste total, apenas 0,4 quilo corresponde a queijos sofisticados, pois o mercado brasileiro procura especialmente os tipos do dia a dia, como o mussarela, prato e minas fresco.
De acordo com a consultora e especialista em queijos do Grupo Pão de Açúcar Mireille Sauron, o aumento do poder aquisitivo da população tem elevado a procura por queijos diferenciados, mas as pessoas ainda têm pouca informação sobre as variedades deste produto e as especificações de cada uma.
Mais de mil tipos podem ser encontrados nos postos de venda e, atualmente, o EUA se destaca como maior país produtor. A indústria americana é, no entanto, voltada para a fabricação de queijos processados para fast food. Neste caso, diversas variedades são misturadas e trabalhadas para adquirir a consistência líquida, como o cheddar e o catupiry.
Existem evidências de que o queijo começou a ser feito há 10 mil anos e os tipos como conhecemos hoje tiveram origem em várias regiões diferentes. "A produção foi iniciada em pequenas quantidades em vários países como a França, Alemanha e Suíça. O roquefort, por exemplo, é um queijo produzido em cavernas francesas, por isso o seu bolor é natural, devido à umidade do ambiente, e não pode ser reproduzido por outras substâncias", explica a especialista Mireille.
Poucas pessoas sabem que, assim como o vinho, os tipos de queijos são protegidos por leis conhecidas como denominação de origem protegida ou controlada. Isso significa que um queijo só pode ser chamado de Roquefort, por exemplo, se for feito na região francesa de mesmo nome seguindo o modo de fabricação tradicional do local. Brie e Camembert, de origem francesa, Gorgonzola e Parmesão, italianos, Emmenthal e Gruyère, suíços, são outros tipos com denominação protegida.
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O Brasil também tem tipos de queijo protegidos por lei, como o Meia-cura e o Reino. Eles são tipicamente brasileiros e originários da região conhecida como Triângulo Mineiro. Mireille ressalta que o modo de fabricação do Brasil teve influência dos holandeses e dinamarqueses. O tipo Reino, por exemplo, surgiu da tentativa de se produzir aqui um produto similar ao queijo edan, da Holanda, que era trazido para cá pelos portugueses no período colonial. A variedade brasileira passou a ser considerada mais sofisticada do que a original e até hoje, principalmente no nordeste, costuma ser oferecida como presente.
O conceito de terroir é outro ponto que os queijos têm em comum com o vinho."As pessoas precisam entender que o terroir, que são as características climáticas da região, como temperatura, solo e umidade, e os alimentos consumidos pelo gado são fundamentais para a qualidade e sabor do queijo", menciona Mireille. Por isso, a denominação de origem controlada acaba defendendo os consumidores contra produtos cujo terroir não é autêntico.
Apesar dos certificados de proteção, a tentativa de se reproduzir as condições ideais para a fabricação de um queijo em outro local que não o de sua origem é permitida, mas neste caso a embalagem do produto deve deixar claro que é um queijo "tipo" aquele que está se tentando imitar.
Independe da originalidade, o processo de produção é o mesmo para todas as variedades. Ao leite, que pode ser de vaca, cabra, búfala ou ovelha, é acrescentada uma enzima que é o coalho. Ela faz com que o leite se divida em uma parte líquida e outra sólida, que depois de separada dará origem ao queijo. "O que diferencia um tipo do outro é o tempo de maturação, alguns queijos são maturados em dias, enquanto outros levam cinco anos, precisam ser lavados e trocados de lado. Quanto maior o tempo necessário para a maturação, mais caro será o preço", comenta a especialista do Grupo Pão de Açúcar.
A maioria dos queijos, entre eles o Meia-cura brasileiro, são feitos com leite não pasteurizado, pois a técnica de pasteurização prejudica o sabor. Assim, as diversas origens do leite, os processos de produção e o tempo de maturação são responsáveis pela quantidade de tipos de queijos existentes.
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As variedades europeias podem ser classificadas em quatro terroirs mais conhecidos:
Queijos duros
Submetidos a longos períodos de maturação e baixo teor de umidade, têm consistência firme, casca áspera ou lustrosa e aromas robustos. Começaram a ser produzidos na Itália, na região conhecida como Vale do rio Pó, ainda no Império Romano. A variedade mais popular é o Parmesão. São os mais usados para aperitivos, massas e risotos.
Queijos semiduros
São aqueles que apresentam textura tenra e firme ao mesmo tempo, originários da Holanda e Suíça, como o Emmenthal, tipo mais conhecido. O Gruyère também é deste grupo. Geralmente, são ingredientes para sanduíches, quiches e fondues.
Queijos mofo branco
As principais características são a casca branca e aveludada, que impede ressecamento e privilegia o processo de cura do queijo, preservando a temperatura e a umidade. Têm consistência quase cremosa e devem ser consumidos com a casca. São produzidos na França há mais de 900 anos. Os mais conhecidos são o Brie e o Camembert.
Queijos mofo azul
O Gorgonzola e o Roquefort são os mais conhecidos. Os queijos deste terroir apresentam consistência macia e quebradiça, permeada por veias azuis, que são os mofos naturais. O sabor é forte e torna-se mais picante com o tempo. Seu modo de produção foi descoberto há mais de 2000 mil anos na França.
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